1. Die Kartoffeln mit Schale kochen, abschrecken, pellen und vierteln. Die grünen Bohnen putzen, in kurze Stücke brechen und in Salzwasser 8-10 Minuten kochen, dann im Sieb abtropfen lassen. Dabei pro Portion 25 ml Bohnenwasser auffangen.
2. Inwischen die Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden, das Öl auffangen. Die Hälfte vom Rosmarin fein hacken, den Speck in dünne Streifen schneiden. Speck mit gehacktem Rosmarin in Olivenöl und etwas abgetropftem Tomatenöl sanft braten. Essig und Bohnenwasser dazu gießen, die Tomatenstreifen untermischen.
3. Kartoffeln und Bohnen noch heiß darin wenden und ziehen lassen, bis sie nur noch lauwarm sind. Dann durch ein Sieb abgießen, die Vinaigrette auffangen. Den Kartoffelsalat mit den Oliven anrichten.
4. Die Vinaigrette mit dem Eigelb verquirlen und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Dabei mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, bis die Soße dicklich wird. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen, esslöffelweise über dem Salat verteilen und mit dem restlichen Rosmarin garnieren.

kcal	428
kJ	1791
Eiweiß	8 g
Fett	34 g
Kohlenhydrate	22 g